疫情火了预制菜 看上去很"美"吃起来"香"吗？

• 2022-05-15 09:56:57 来源：半月谈微信公众号

原标题：疫情火了预制菜，看上去很“美”吃起来真的“香”吗？

中国烹饪饮食文化，讲究“食不厌精，脍不厌细”。饮食既是生活仪式，又是科学技术，同时还是美的享受。

如今，老龄化进程加快，老年人不方便做饭，年轻人也不愿把时间耗在厨房，加上疫情背景，不少家庭越来越青睐预制菜，烹饪习惯发生一系列变化。预制菜能调和并满足千人千味的舌尖吗？预制菜赛道又将如何解决“吃起来更香”的难题？

中国烹饪难做千肴一味

《左传·昭公二十年》记载： 一次，齐侯打猎回来，齐国的卿相晏婴迎接他，宠臣梁丘据也赶到。景公问晏子：梁丘据和我可以算作君臣和谐吧？

晏子答:“和如羮焉，水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”君臣之间如烹饪调味，不足加一点，过头减一点。晏子此言虽是讲君臣关系，但援引烹饪为例，也说明烹饪调和比例难以做到千肴一味。

烹饪依靠人操作，食材和佐料又是性能不同的有机物，必然会有很多不可控因素。同样一道菜肴，不同人做就会有不同味道，哪怕同一个人做很多次，每一次都会出现不同效果。烹饪是一种人文现象，不可能千篇一律。这可以说是中国烹饪一个很有特色的传统。

标准化预制菜一试味蕾

预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备，简化制作步骤，经过卫生、科学的包装，再通过加热或蒸炒等方式可以直接食用的便捷菜品。

20世纪80年代，最初的预制菜与料理包风靡日本。在我国，从2014年至今，外卖行业快速发展，带动快餐料理包产业；2020年，由于疫情，居家消费骤增，餐饮商家逐渐转变销售思路。

“我们在外面餐馆吃到的，基本上都是预制菜。”湖南益阳赫山区兰溪镇世林食品有限公司副总经理徐建良带半月谈记者参观公司的一个腌制品仓库，里面摆放着数百个和人差不多高的巨型腌缸，每个腌缸容量在1000斤左右，里面有剁椒等腌制品，缸体上清楚标识着定制企业名称。他表示，因为预制菜兴起，一些餐馆尤其连锁餐饮企业甚至可以不聘请专业厨师，只需要加热即可。

一名采购商走过冷冻预制菜品食材冰柜 魏培全/摄

艾媒咨询数据显示，中国预制菜市场规模预计保持20%以上增速，有望在2023年突破5100亿元。中商产业研究院发布报告显示，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元，长期有望实现3万亿元以上。

一览供给侧。受疫情影响，餐饮企业成本持续攀升，预制菜可有效帮助餐饮企业降低成本。外卖渗透率持续上升，预制菜在保证口感和健康的同时，大幅缩短配送时长。数据显示，国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建中央厨房，生产预制菜以满足门店和第三方需求，推动预制菜行业进一步发展。

二看需求端。青年和老年独居占比上升。年轻人经常加班，宅经济、懒人经济促进预制菜发展。三孩政策推动下，多胎家庭出现，预制菜有助于减轻育儿压力。有调研显示，预制菜消费群体中，每周购买预制菜的用户占比达86%。

三观政策风向。我国乡村振兴打造“一村一品”，未来很可能成为改变预制菜行业格局的因素之一。例如，山东诸城正全力发展预制菜产业，推动现代农业从种养加工到餐饮终端一体化延伸升级。走进位于诸城的山东惠发食品股份有限公司展厅，麻辣小龙虾、狮子头等中国300多种预制菜一应俱全。诸城市发改局副局长丁瑞英认为，预制菜上游连着乡村振兴，下游连着消费变革，将成为拉动地方农业和食品产业转型升级的有效突破口。

“不够香”难题待解

预制菜产业“看上去很美”，但缺乏行业标准等问题，催生诸多困扰行业发展的痛点堵点，让预制菜“吃起来不够香”。

半月谈记者在一些食品企业采访时发现，业界对预制菜的概念界定不清，比如简单的肉丸、火腿是否属于预制菜？另外，预制菜产品标准不统一，造成菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大、图文不符等问题。比如，同样是佛跳墙，同一电商平台上的价格从几十元到几百元不等，差异较大。

目前，预制菜行业进入门槛相对较低，不少采用的是作坊式生产加工模式，食品安全及品质难以保证。得利斯集团有限公司董事长郑思敏等人建议，壮大龙头企业，提高行业集中度。应充分发挥农业龙头企业在预制菜全产业链布局中的关键作用，打造预制菜专业园区。同时加强研发能力和品牌建设，提高产品竞争力。

此外，发展预制菜的成本较高，包括原材料、人工和冷链物流成本。出于保鲜需要，部分预制菜的运输配送过程需要在低温环境下进行，需要便利的仓储物流和冷链运输体系支撑。冷链物流运输成本相对较高，直接影响企业业务辐射范围。此外，预制菜产业属于劳动密集型行业，劳动强度大、招工难、招工周期长、流失率高、熟练工人短缺等，使得人工成本上涨较大。

山东鸢都英合律师事务所主任高明芹建议，国家相关部门应尽早制定行业标准，规范行业准入条件，对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等做出统一规定，引导行业步入标准化轨道。（半月谈记者：郑雪婧 陈国峰 周勉）

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